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A pesar de su longevidad, de formar parte fundamental de nuestra dieta y de gozar en la actualidad de un protagonismo notable, el aceite de oliva sigue siendo un gran desconocido para la mayoría de los consumidores.
Poco o nada se sabe de las diferencias entre un aceite de oliva virgen o no, cuáles son las distintas variedades de aceitunas responsables de que ese líquido mágico, que es el aceite, este lleno de aromas y sabores diferentes y de que sus colores, del verde al amarillo, dibujen una gama casi infinita.
O más difícil todavía, el tema de la acidez, un parámetro fundamental puesto que está íntimamente ligado con la calidad.
Cuanto más acidez peor es el aceite. De los distintos tipos de aceites, cuyos niveles de calidad, hoy en día, están regulados por la Unión Europea, en España se comercializan cuatro: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva.
Aceite de oliva virgen extra. Es el primer zumo extraído de la aceituna en sentido literal. Es un procedimiento que se realiza en frío y que está completamente exento de tratamientos químicos. Su acidez nunca puede ser superior a 0,8º. Todo un lujo gastronómico, es la gama más alta de los aceites y aunque haya dudas sobre su uso, es el mejor compañero de ensaladas, fritos o demás destinos culinarios.
Aceite de oliva virgen. Es aquel que elaborado de la misma forma que el virgen extra, sobrepasa 0,8º de acidez. Tiene también un sabor y olor irreprochable y su acidez máxima no puede superar los 2º.
El aceite de oliva. Está compuesto por aceite de oliva virgen refinado, generalmente lampante –no apto para uso alimentario sin ser previamente refinado, ya sea por su elevada acidez o por la presencia de olores o sabores indeseables-, mezclado con aceite de oliva virgen; el producto final no podrá superar un grado y medio de acidez. Era el antes llamado aceite puro de oliva; sigue siendo el más común y el que suele utilizarse en la mayoría de las casas y de los restaurantes.
Por último está el aceite de orujo de oliva, extraído de los restos de las aceitunas prensadas, u orujos, mediante tratamientos especiales a base de disolventes.
El sabor del aceite, al igual que el del vino, cada año es distinto, dependerá de la variedad de la aceituna, el clima, la tierra y la cosecha. El aceite de oliva virgen extra puede ser monovarietal, una sóla aceituna, o producto de un “coupage” en que intervienen distintas variedades, en diferentes proporciones, con el fin de lograr el sabor, color y estabilidad deseados.
Sobre el mes de septiembre la aceituna todavía verde se recolecta, para convenientemente aliñada, consumirla directamente en la mesa. Desde mediados de octubre la aceituna comienza a transformar su interior en un pequeño depósito de ácido oléico, su cambio de color informa que va estando a punto para poder convertirse en aceite. Dependiendo del tipo de aceituna, el clima y el toque de maduración deseable, la recolección se realiza desde octubre, la más temprana, hasta febrero, la más tardía.
Las actuales instalaciones donde se elabora el aceite de oliva virgen poco tienen que ver con aquellas viejas almazaras donde se prensaban los frutos. Los mejores resultados se producen cuando la recolección se hace a mano y la aceituna está en su punto óptimo de maduración. Los frutos se someten a un proceso de limpieza para eliminar los posibles restos de tierra y suciedad y se apartan las hojas y ramas. Después se procede a la molturación en frío y bajo presión, el mismo día de la recolección. En este primer prensado la aceituna se transforma en una masa cuya parte sólida es el orujo y la líquida el mosto oleoso, compuesto a su vez de aceite y de un agua vegetal denominada “alpechín”.
Ésta se separa del aceite por decantación o mediante un sistema de centrifugado para posteriormente depositarlo en los correspondientes depósitos. Antes de proceder a su comercialización, el aceite se somete a filtrado para darle el aspecto traslucido que demanda el mercado, aunque no faltan marcas que presentan su producto turbio, algo que en opinión de algunos es más cualidad que defecto pues así conserva mejor sus características. Tras el filtrado, el aceite se envasa directamente.
Fuente/elcorreodigital.com
