El aceite de oliva se extrae de la aceituna. Su composición es variable de acuerdo con el suelo, el clima y el cultivo.
Pueden obtenerse varios tipos de aceite:
1. Aceite de Oliva Virgen Extra: La joya de los aceites. Su olor y sabor son impecables. La máxima calidad. Se obtiene de aceitunas en buen estado únicamente. En lugar de molerlo y batirlo, se tritura la aceituna. Así, se rompen las estructuras celulares que encierran el aceite. El resultado es una pasta húmeda. Ésta se somete a presión en frío para liberar el aceite virgen extra. Posteriormente y mediante centrifugadoras o pilas de decantación, se separa el aceite de oliva extra virgen del agua de las aceitunas. El de la primera presión es el de mayor calidad. Su color turbio se debe a que presenta sólidos en suspensión. Entonces se deja reposar 40 días para que los depósitos queden en el fondo Su grado de acidez no debe de pasar los 0.8°.
2. Aceite de Oliva Virgen: Antiguamente conocido como aceite fino. Igualmente se obtiene del fruto del olivo. Aunque sus defectos deben ser imperceptibles para el consumidor, presenta algunas alteraciones, sobre todo sensorial. Su acidez no puede pasar los 2°.
Este aceite es sometido a procedimientos mecánicos (filtración, centrifugación, tamizado, decantación) o físicos (destilación, evaporación, cristalización, cromatografía) sin alterarlo ni haberlo sometido a algún tratamiento previo distinto al lavado, decantación, centrifugado o filtración. Este procedimiento puede derivar en aceite fino, lampante, extra o virgen extra ecológico.
3. Aceite de oliva refinado: Este se logra al refinar los aceites de oliva vírgenes. Su color es pálido. Su acidez no llega a 0.2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles (inhiben la absorción del colesterol) y sustancias responsables de aroma.
4. Aceite de oliva: Antiguamente conocido como aceite puro de oliva. Una mezcla de aceites defectuosos que se obtiene a partir de su refinamiento. Perdieron la palabra virgen porque en el proceso de elaboración del refinado, utilizaron procesos bioquímicos o térmicos para limpiar el aroma, el sabor y el color. Su grado de acidez no supera 1.5°. Es el aceite más común en el mercado.
5. Aceite de orujo de oliva: El residuo del primer aceite prensado en frío. Como es el de menor calidad, necesita ser refinado hasta que su acidez llegue a 0.3º.
El aceite de oliva fue esencial en los hogares mediterráneos. Se utilizó para alumbrar, limpiar el cuerpo y mantener la piel sana y fuerte. Las rupturas de huesos, esguinces, golpes y dolencias las curaban envolviendo y ligando las partes afectadas con lana empapada de aceite de oliva. Los gladiadores lo utilizaban mezclado con arena para fortalecer la piel.
Dos cucharadas en ayunas son el remedio del estreñimiento crónico. También actúa como colagogo en la vesícula biliar facilitando la expulsión de la bilis.
En tiempos modernos, se ha encontrado que protege al sistema circulatorio contra la acumulación de toxinas, sobre todo del colesterol. Sus ácidos mono y poliinsaturados ejercen una función de arrastre de las grasas saturadas. Igualmente ejerce una función antioxidante en el cuerpo protegiéndolo de enfermedades, sobre todo en la infancia y la senectud. Como también reduce los niveles de glucosa en la sangre, resulta útil para los diabéticos.
¿A quién no le gusta mojar un panecito en el aceite? Esta combinación permite una mayor asimilación de nutrientes. Sobre todo de proteínas y calcio ¡Así que no dejen de hacerlo!
¡También tiene efectos anticancerígenos!
Y los dejo con esto: El aceite de oliva es el único que tiene el privilegio de poseer una composición química, en cuanto a la cualidad lípida, que es idéntica a las grasas de la leche materna humana… No cabe duda, el aceite de oliva es más que cultura.
fuente/exonline.com.mx/
