La Oliva

A temperatura ambiente los lípidos pueden ser sólidos, a lo que se le denomina “grasas concretas” (o simplemente grasas), si a temperatura ambiente los lípidos se presentan como líquidos se denominan “aceites”. El aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente. El aceite de oliva posee algunas propiedades características de todos los aceites vegetales, así como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de ácido oleico (llegando de media a un 75%)[8 Las propiedades dependerán en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se procesó el aceite y de los procedimientos de almacenado.

La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 2%, se conoce como aceite de oliva lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas o lucernarias. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se encabezan con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.

Composición de los aceites de oliva
El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucósido que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante un macerado adecuado, en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes químicos que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido oleico (casi un 75%), siendo el siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de γ-Tocoferol el aceite de oliva es estable. Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides .

No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de sustancias, a saber:

Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5 % de ácido oléico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido linoléico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas, como caféico, margárico, esteárico, etc.
Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbáceo de un aceite de aroma frutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
Otros componentes menores:
Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite
Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color que puede poseer el aceite.
Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

Propiedades organolépticas
Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican según sus propiedades organolépticas, para ello deben alcanzar unas puntuaciones mínimas en los paneles de cata. La actividad de estos paneles está regulada por el Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisión.

El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada, pero ello no indica que su calidad sea mejor o menor.

En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos, estos son :

Atributos positivos: Frutado (que puede ser verde o maduro), amargo y picante.
Atributos negativos: Atrojado/borras, moho-humedad, hongos y levadura, avinado-avinagrado/Ácido-agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, heno-madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera húmeda.
Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre sí ya que si por ejemplo predominase mucho el picante tampoco sería considerado positivamente. El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no se somete a catas por paneles ya que no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva.

Según tipo de aceituna

Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades:

La picual o marteña, originaria de Martos (Jaén) y que representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial, da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas.Es la variedad menos vecera, es decir la que mantiene una media de producción constante a lo largo de vida productiva.
La hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Córdoba y Málaga), dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.
La arbequina (variedad mayoritaria de La Arbeca, Lérida) y Borjas Blancas, aunque también está muy presente en el Camp Tarraconés, sur de Tarragona siendo su capital Siurana. Fue plantada por las tropas del rey Jaime I en su vuelta tras la conquista de Baleares y dan lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas características.
La empeltre de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.
La cornicabra originalmente de Toledo, que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas poseen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. Los métodos de recolección pueden diferir desde un vareado a mano, a una recolección con máquinas vibratorias agarradas al tronco de los olivares que inducen la caída de las aceitunas. Las aceitunas recolectadas deben estar lo más intactas posibles y deben ser prensadas lo antes posible para evitar la oxidación.

Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas.Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacén donde estaba la aceituna se llamaba troje.

Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre específico de «almazaras» (la etimología proviene del árabe «al-mas’sara» que significa ‘extraer’, ‘exprimir’). El proceso de prensado deja liberar un líquido no oleoso denominado desde la época de los romanos como amurca.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida.

Molienda
La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células.

El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los molinos, existen de muchos tipos, todos de invención siria o romana y cuyos nombres son: muela olearia, de cuñas, de palanca y de sangre, nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este tipo de molienda está en desuso, son pocas las almazaras que aún lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos eléctricamente.

Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un diámetro determinado; cuando las partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.

Batido
Una vez obtenida la pasta por molturación, es objeto de batido, cuyo objeto es sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción del aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre diez y veinte minutos.

Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite. Se debe realizar a una temperatura no demasiado elevada.

Extracción
La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.

En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.

Extracción por presión
Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa denominado ‘jamilerade una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión.

Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que aún lo conservan.

Extracción contínua por centrifugación
Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es más utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y económico. En él, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).

Se denominan sistemas contínuos porque al contrario que el tradicional en el que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtención es contínua, la centrífuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos.

Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:

Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo). En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna, más cierta cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.
Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formándose una pasta que se denomina alperujo. En este sistema de dos fases, el resíduo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorífico o como abonos orgánicos.

Extracción de aceite de orujo
La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la aceituna se realiza normalmente, al igual que en todos los aceites de semillas, con el uso de disolventes, normalmente hexano. Este proceso no se realiza en las almazaras si no en las así llamadas orujeras a donde se lleva este producto.

Refinado
Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo y los aceites de orujo de aceituna, . Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:

Separación de mucílagos, que elimina las lecitinas y las gomas.
Eliminación del color mediante carbón activo o bien por tierras absorbentes como la bentonita.
Eliminación de la acidez por tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación denominada de saponificación, los jabones de estos ácidos grasos, obtenidos por adición de sosa, son fácilmente eliminables al ser insolubles en el aceite.
Desodorización con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y 180 ºC a elevado vacío, donde se eliminan determinados aldehídos.
Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras si no en refinerías específicas.

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara).Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado con propósitos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. La oliva o aceituna no se puede comer debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas va a producir el aceite.Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo y España, Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razón por la que los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea que regulan las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos. Cabe distinguir el cultivo olivarero (denominado: olivicultura) y de la extracción del aceite de oliva (denominado: elaiotecnia).

El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denominan olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia del griego elaios que significa cultivo, ciencia que estudia la extracción aceites vegetales como puede ser el mismo aceite de oliva, el aceite de girasol, el de cacahuete,palma, etc.

Hoy en día el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del mar mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial.

“Hazlo fácil, hazlo saludable… Hazlo con aceite de oliva de España”. Con esta frase por eslógan acaba de presentarse en Méjico la campaña de promoción del aceite de oliva español que se va a desarrollar durante los meses de noviembre y diciembre, impulsada por la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Icex, Asoliva y Extenda. Esta campaña, con un presupuesto de 100.000 euros, centra su estrategia principal en la promoción en el punto de venta, con refuerzo en el sector de la restauración.

Méjico es un gran importador de aceite de oliva, por su escasa producción. Su consumo en 2008 rondó las 7.500 toneladas, 500 más que el año anterior, procedentes en su mayoría del exterior. Con un consumo similar a las importaciones, conviene destacar que el 70 por ciento procede de España. Las exportaciones de aceite de oliva realizadas desde Méjico ascienden a 500 toneladas anuales.

La campaña pretende aprovechar el potencial de crecimiento que presenta el mercado del aceite de oliva en México. En concreto, los objetivos principales de esta acción son fomentar, aumentar y consolidar el consumo de los aceites de oliva de España, mejorando la información al consumidor sobre las propiedades nutricionales y saludables de este alimento.

El elevado número de restaurantes de comida francesa, italiana y española, así como la importante industria turística y hotelera,frecuentada por extranjeros y por la clase alta mexicana, explican las elevadas cifras de consumo de aceite de oliva en este tipo de establecimientos. Por este motivo, una parte importante de la campaña de promoción del aceite de oliva español se concentra en la restauración.

En el mercado mexicano se comercializan tanto aceite de oliva virgen extra como aceite de oliva, y existe cierta confusión entre los consumidores sobre las diferencias entre ambos y sus usos recomendados. Sin embargo, existe un creciente interés por las propiedades saludables del aceite de oliva respecto a los otros aceites vegetales.

Los mensajes de la campaña de promoción del aceite de oliva español transmiten las cualidades nutritivas del aceite de oliva como elemento fundamental para una alimentación sana y equilibrada, además de aportar información sobre las categorías de los aceites de oliva, sobre sus cualidades gastronómicas y sus características organolépticas.

Al acto de presentación de la campaña de promoción del Aceite de Oliva Español en Méjico celebrado en Distrito Federal asistieron el embajador de España en Méjico, Carmelo Angulo Barturen, el consejero jefe de la Embajada, Félix Martínez-Burgos, la consejera comercial, Matilde Climent, la gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Teresa Pérez Millán, y el director de la Unidad de Promoción de Negocios de Extenda, Jeromín Huertas. La presencia de medios de comunicación fue muy amplia, con representantes de la Agencia EFE, la televisión mexicana, varias emisoras de radio y revistas especializadas de gastronomía. También acudieron restauradores interesados en recibir información sobre los aceites de oliva españoles disponibles en Méjico.

La Organización Interprofesional del Aceite de Oliva es fruto de un pacto voluntario entre entidades representativas del sector oleícola español, donde las ramas de la producción, y de la transformación y comercialización de los aceites de oliva están representadas al 50 por ciento. Sus objetivos son promocionar el consumo, incentivar la I D i y promover el seguimiento de mercados.

fuente/afuegolento.com/

Supongo que estarás conmigo en la siguiente afirmación: no sabemos comer aceitunas. Claro está que me refiero a las que tienen hueso. Nada de aceitunas rotas o rellenas de anchoa. En algunos casos podemos dejar casi el 20% de la carne de la oliva pegada al hueso. Además queda muy feo, tanto si dejamos el hueso en el cenicero (cosa que no se debe hacer nunca) o en un rincón del plato. Nunca en el suelo. Nunca.

Hoy vamos a aprender cómo se debe comer una aceituna. Para esto, necesito que hagas un profundo esfuerzo de imaginación y dejes lo que estás haciendo.

Antes de nada debemos reconocer bien las partes de la aceituna. La carne (o pulpa) y el hueso, todos sabemos lo que son. Denominaré vértice a cada una de las dos puntas de la aceituna, que tiene la misma forma que una pelota de rugby (algunas variedades de oliva pueden llegar a ser esféricas, lo sé). De uno de los vértices debe sobresalir un pequeño rabito, que es por donde estaba unida al árbol.

El truco para no dejar ni una pizca de carne en el hueso es muy sencillo. Debemos ser hábiles con la lengua (sé que lo eres) y colocar la aceituna en forma vertical entre las muelas. Pueden ser las del lado izquierdo o derecho, da igual. Debemos hacer una pequeña mordida en los dos vértices, es decir, aplastar ligeramente la aceituna por sus extremos hasta que la muela toque hueso. Repetiremos el paso otra vez, girando antes un poco la aceituna.

Con este proceso habremos separado la carne del hueso de toda la oliva entera. Ahora ya solo queda, con los dientes que a ti más de guste y la lengua, coger la carne que se habrá desprendido del hueso.

Cuando masticamos una aceituna, como hace la mayoría, lo que provocas es que la carne y el hueso se peguen más aun. Mordiendo por los extremos, la fuerza que ejerce la pulpa contra el hueso es lateral, ideal para que se desprenda correctamente.

Si sigues bien este consejo no debería quedar nada de carne pegada al hueso. Serás el rey de la mesa y el más rápido. No hace falta asemejarse a un animal rumiante para zamparse una pequeña aceituna. En pocos segundos se puede ser mucho más efectivo.

fuente/lasextanoticias.com/