La aceituna es el fruto del olivo. Erróneamente (debido a un préstamo lingüístico del idioma catalán) se le llama oliva, pero es preferible usar ese término sólo para hacer referencia al árbol.
Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.
Características generales de la aceituna
El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla o hueso o carozo en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Su área natural es la cuenca mediterránea, norte de Africa algo de la cuenca atlántica. México, Perú, Chile, estados del Sur de Australia, Sudáfrica en la zona del El Cabo. Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y Cáucaso con la variedad autoctona ninotska. Chile donde cuenta con su inigualable variedad Azapa que hace mención al fertil valle cercano a la ciudad norteña de Arica y recorrido por el rio San José. Argentina donde en las provincias de San Juan y La Rioja cuenta con la nativa arauco y criolla peruana. Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el ácido oléico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83%, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.
Variedades españolas
variedad de olivas marinadas.
Las principales aceitunas con destino preferente para producción de aceite, aunque ello no impide que algunas también se usen para verdeo son:
Arbequina, zona de producción en España: Cataluña y Aragón, características principales: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón.
Blanqueta, zona de producción en España: comarcas del norte de Alicante, características principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.
Cornicabra, zona de producción en España: Toledo, características principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo.En la zona olivarera por excelencia de Jaén se le conoce como cornezuelo,aunque tiene sinomimias conocidas como ramona,pico de loro,osnal.
Cuquillo o Lechín de Granada, zona de producción en España: en el Noroeste de Murcia, norte de Almería y de Granada.
Características principales: aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce.
Empeltre, zona de producción en España: Bajo Aragón, características: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce.
Hojiblanca, zona de producción en España: Málaga, Sevilla y Córdoba, características principales: aceite afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce.
Lechín, zona de producción en España: estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana, características principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada.
Obregón, zona de producción en España: Sevilla; características principales: aliñada con hierbas, tiene un sabor fuerte y amargo. Son aceitunas de gran tamaño y con un hueso considerable.Esta es una modalidad comercial de la llamada real sevillana.
Aloreña: Variedad mayoritaria de la comarca de Álora en el norte de la provincia de Málaga.Es la aceituna tamaño muy redondeado,buena proporción hueso/drupa,y la mejor se presta al adobado típico de esta tierra.
Cordobesa Aceituna en salmuera en donde su periodo de curación o endulzado suele durar un año y con sabor, de consitencia.
Dura, salada, aspecto marrón oscuro, sabor predominante a ajo macerado.
Camporreal.
Procede esta aceituna de verdeo de los olivares autóctonos de madrileña temprana y tardía,aunque su sinonimia le otorga el nombre de manzanilla madrileña que es idéntica a la manzanillo de Jaén.
Manzanilla Cacereña, zona de producción en España: comarcas de Gata y Hurdes (Cáceres). características principales del fruto: aceite denso, con color amarillo amarillo o brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante.
Morisca (o verdial de Badajoz), zona de producción en España: Badajoz, características: su aroma recuerda a la aceituna fresca, aromático, paladar natural con amargor y picor equilibrados.La presentación de verdeo son acietunas aliñadas con ajo,hierbas aromáticas rajadas y mezcladas verdes duras con maduras de aspecto zapatona.
Picudo, zona de producción en España: Córdoba, características del fruto: Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia.Otra variedad predominante en esta zona son la charrúo y rompasayos o rapasayos.
Picual o Marteña, zona de producción: Jaén, características: Aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo.son conocidas sus sinomimias como: lopereña,nevadillo blanco. Es la menos vecera de todas las variedades plantadas en España,es decir mantienen una media constante de producción, su índice de grasas totales es el más alto,sin embargo es poco resistente al estrés hidrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días.
Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae.
Serrana de Espadan, zona de producción en España: variedad autóctona de las Sierras del Levante español, características: Aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras.
Otras olivas
Grecia
En la zona del Peloponeso cuenta con las famosas aceitunas tanto para mesa como de aceite kalamata, oxidadas en salmuera, de sabor amargo, bastantes saladas y negras mate. La variedad koroneiki es de las más conocida.
Israel
Tienen una variedad bíblica llamada barnea dedicada más al verdeo y exportación que a la producción del aceite de oliva. Cuentan con extensos olivares de variedades procedentes de España e Italia, como la manzanilla sevillana, picual, frantoio y arbequina
Italia
En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascola, procedente del pueblo de Ascola.
Francia
El país galo goza de una gran tradición olivícola sobre todo el área de la Costa Azul, y entre las variedades autóctonas se tiene la Picholine que hace mención de honor al francés que ideó un método de aliñado en álcalis de las maderas nobles, como roble francés, castaño etc. Niza es otra variedad propia, más dedicada al verdeo que al aceite.
Refranero oleícola
1.Ni mi perro en tu corral, ni tus cabras en mi olivar
2.El aceite y la aceituna, años de mucho, años de ninguna.
3.Recoger la aceituna antes de enero, es dejar aceite en el pandero.
4.Aceitunas: la primera de oro, la segunda de plata, la tercera mata.
Su aceite
Olivares de la campiña estepeña Estepa (Sevilla)
El aceite de oliva tiene una gran importancia alimenticia y económica por su extraordinaria calidad, siendo cada vez más demandados los aceites ecológicos vírgenes de prensado en frío. Se exporta a multitud de países como Japón y los Estados Unidos de América y es reconocido como de los mejores del mundo para uso alimenticio, cosmético, etc.
También tiene variados usos medicinales en dislipemias – problemas de los lípidos o grasas sanguíneas – (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia) debido a su composición en ácidos grasos poliinsaturados. Se lo emplea asimismo en el tratamiento de afecciones vesiculares como drenador biliar Según publicó la revista Nature, el aceite de oliva virgen tiene tanto o más poder antiinflamatorio como el ibuprofeno.
La aceituna de mesa o de verdeo
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Desde la antiguedad, cuando se consigió domesticar a la Olea europaea en Medio Oriente, a la aceituna se le dio otro uso alimentario, es decir el consumirla tras un proceo de endulzado o de cocidocon bases alcalinas como suelen ser la sosa caústica o la potasa. Se hace constar que estas aceitunas son por lo general menos productivas en grasas totales que las propias que dan el aceite tipo picual, nevadillo, empeltre o de Cazorla etc.
Fuentes fiables aseguran que los egipcios poseedores de minas de potasa fueron los primeros en preparar las aceitunas de este modo, los siguientes métodos que se aplican en la preparación son varios entre los que se pueden enumerar:
Rajado o machacado de la aceituna. Se hace con la intención de eliminar el sabor intenso amargo de una sustancia química denominada oleoeuropeina, que hace que se desprenda de la pulpa y permita su consumo. Entre las clases comerciales en España se pueden destacar la de Badajoz, procedente de la variedad morisca, Cornezuelo de Jaén, procedente de la variedad Cornezuelo o Cornicabra, Bravías de Baleares.
La relación de aliños empleados para su consumo es muy grande y variada entre los que se destacan; Palo de hinojo, laurel, cáscara de naranja seca, pimiento rojo seco o ñora, ajo, sal, orégano, tomillo, albahaca,etc.
Desecadas o pasas.
Son aceitunas recogidas maduras que colocadas en esteras se dejan expuestas al sol con el objeto de secarlas y en donde al desaparecer el agua propia de la frutilla desaparece el amargor. Su aliñado es muy variado entre los que se destacan; adición de aceite de oliva ,sal y pimentón dulce/picante, orégano, ajo picado menudo.
Desecadas en sal. Este procedimiento se suele hacer a aceitunas maduras también y consiste en tenerlas en un recipiente con un agujero que drene el liquido que se almacene en el fondo, son famosas las del Cuquillo, la empeltre del Bajo Aragón y la del Campo de Borja en Zaragoza. Pasados unas semanas están aptas para su consumo.
Cocidas o endulzadas con álcalis.
Generalmente las más conocidas en lo que respecta a España,destacan la Gordal sevillana, la manzanilla, entre las más abundantes en los mercados junto con la Camporreal presentada en dos tipos como Madrileña tardia parecida a la manzanilla sevillana y Sangileña homónima de la Gordal sevillana.
En otros paises como Israel se hace con la variedad Barnea y Frantoio. En Francia existe una variedad que toma el nombre del productor que hizo ese método y no es más que tener las aceitunas en una salmuera de bases alcalinas procedentes de las cenizas de robles y otras madera nobles, son conocidas como Picholine.
En Grecia son altamente conocidas la variedad Kalamatacon una alta proporción de cloruro sódico (sal común)que han sido oxidadas en presencia de oxigeno y estas bases.
Otra variedad griega famosa es la llamada Koroneiki.
En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascola, procedente del pueblo de Ascola.
En Argentina, donde tienen el orgullo de celebrar el Día Nacional de la Olivicultura, tanto en las provincias de San Juan, como en la Rioja está la célebre variedad Arauco aceituna grande y alargada del tamaño de una bellota, la relación pulpa/hueso es inmejorable.
En cuanto a países como Marruecos y Túnez, se emplea con profusión las variedades locales Chenlaly y Moroccaine Picholine etc. En lo que respecta a Estados Unidos y Australia, las variedades que emplean son la Barnea de orígen israelí, la Leccino italiana,manzanilla etc
